SUGO DI POMODORO

Nell’orto stanno venendo maturi i pomodori, i ciliegini e i principe borghese, per la precisione.
E crescono felicemente insieme ai capperi in fiore nel nostro orto-giardino.

Così ho preparato i primi sette vasetti – ma non di passata, no, di sugo pronto. Per averlo a disposizione subito quando serve. Rido ogni volta che li faccio, pensando a una mia amica. Era di famiglia molto benestante, eravamo entrambe neosposine e un giorno, presa dalla disperazione e in vena di confidenze, mi chiese se al posto del sugo di pomodoro, per condire la pasta, avrebbe potuto usare anche del ketchup. Nella sua educazione era stata data molta importanza alle buone maniere ma non alla capacità di sopravvivenza “spiccia” fatta anche di nozioni basilari di come sfamare un marito che torna a casa con lo stomaco brontolante.

Però è meglio che io non sia poi piena di spocchia perché ci ho messo anch’io del tempo per imparare! Visto che però ormai faccio un ottimo sugo, mi sono chiesta se ci sono ancora “sposine” in giro che vorrebbero imparare a fare un sugo di pomodoro decente.

Senza dado.

1) Pomodori maturi (i miei piccoletti li taglio in 4-6 dopo aver tolto il picciolo e NON TOLGO I SEMI PERCHÈ FANNO BENE ALL’INTESTINO E ANCORA NON PORTO LA DENTIERA).
2) 1 Cipolla ramata e tritata a grana medio-fine.
3) Sedano e carota e QUI ARRIVA IL BELLO! A furia di fare salse e provare quelle altrui, l’illuminazione venne assaggiando un ragù di una delle mie ex-suocere (ho un brutto rapporto-effetto con le suocere…). Scoprii che aveva un modo particolare di preparare queste verdure. Tagliandole per il lungo, ricavava prima delle listarelle di sezione rettangolare, meglio se triangolare e poi, con un coltello molto affilato, ne ricavava delle fettine molto sottili. Spesse abbastanza per non disfarsi completamente in cottura. Un nonnulla più spesso di un velo.

Quindi non tagliava la verdura a dadini=cubetti come avevo fatto io fino a quel momento. Ecco uno dei segreti del mio sugo è proprio quello! Ci vuole un po’ di pazienza e abilità ma il buon sapore dei cibi passa anche dalla loro consistenza, non solo dal loro sapore. Le cipolle tagliatele anche a casaccio, basta che siano tritate, ma sedano e carota è bene che abbiano questa forma e questo spessore. Al posto dei gambi di sedano, a volte ne uso anche solo foglie ed e’ uno dei pochi modi per farle dignitosamente “fuori”.

4) Sedano e carota li lascio rosolare 1 minuto nella pentola con olio evo, per aggiungere poi i pomodorini tagliati. Se sono molto asciutti, come quest’anno che non li ho quasi mai innaffiati, aggiungo un pò di acqua e un pò di concentrato di pomodoro o un qualche avanzo di una buona passata che compero invece regolarmente quando ci facciamo la pizza nel forno a legna.

5) E poi l’altro colpo da maestro: su 1 kg di pomodori freschi aggiungo 7 grandi foglie di basilico. Ho imparato ad aggiungerlo che avevo già 47 anni e che di sughi al pomodoro ne avevo già fatti un bel pò! E lascio cuocere. Per 90 minuti. Poi lascio raffreddare a temperatura ambiente e riposare il sugo fino all’indomani per poi cuocere il tutto ancora una volta sempre a fiamma bassa per altri 60 minuti (deve bollire piano ma in continuazione e a coperchio chiuso).

6) Lascio raffreddare nuovamente, invasetto e metto a bollire i vasetti sommersi in un grosso pentolone pieno di acqua per ferro da stiro (così non si depositano strati di calcare sui vasetti…): almeno 45 minuti dall’inizio del bollore per evitare la formazione del botulino (perchè il mortale botulino in una conserva sterilizzata male, ci sguazza alla grande!!!).

7) Passati i 45 minuti spengo e lascio raffreddare il tutto prima di riversare quanto avanza dell’acqua nella sua tanica (comodo: si può riutilizzare quello che non evapora) e i vasetti finiscono al buio nella dispensa.

Il mio utilizzo preferito? D’estate con i fusilli lunghi (con o senza spolverata di formaggio). Ci vuole un ampio bavaglino attorno al collo per mangiarli e faccio pure fatica a trovarli ma quando li intercetto in un qualche supermercato, faccio la scorta per alcuni anni…

Oppure ne metto qualche cucchiaiata in una ciotolina, 1 pizzico di zucchero, 1 cucchiaino di aceto rosso o bianco di vino, 1 cucchiaino di tabasco o di peperoncino. E vai di nachos a tutto andare!

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